新しい飲食店開業
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店づくり
 ハコ(店舗)が決まれば、どのような内装にするのかといった店づくりがスタートする。当然のことながら、この時点ではコンセプトが明確になっていることが大前提。あたためてきた思いを伝え、イメージ通りの店を造り上げるためには、ここでも業者選びが重要になってくる。

 いくら評判が良くても、その業者が手掛けた店が自分のイメージするものとかけ離れていたら、良い店は造れない。情報誌の広告を見て、これはと思う業者をピックアップし、その業者が手掛けた工事現場や店舗を回る。それくらい徹底して、自分の目と耳と足で集めた情報でないと、納得できないはずだ。

 そして、業者が決まったら予算を提示し、設計についてとことん打ち合わせの機会を持つ。しかし、いざイメージを伝える段になると、なかなかうまく伝わらず歯がゆさを覚えるだろう。絵が描ける人ならば問題ないが、ディテールまで詳しく伝えるには、雑誌の切り抜きや使いたい食器・小物など、目で見えるものをそろえておこう。そうすれば、プロの手でどんどん具体化されていくはずだ。ただし、あまりイメージばかりを先行してはいけない。プロの目を信頼し、意見を反映した方が結果的にはよりいいものができ上がる。

 店の基本設計が大まかに決まると、最初の見積もりが出てくる。あれもこれもしたいとなると、往々にして予算はオーバーしがちだ。あまりにも大幅なオーバーだと仕切り直しとなるが、自分が動くことで経費を節減するやり方もある。壁を塗るなら材料費だけですむし、器用な人なら壁紙張りや床張りだったらできないこともない。家具はデザイン的に合うものを探して買うようにすればずっと安く抑えられる。しかし、すべてを業者に任せるのならば、予算を組む時の発想の転換が必要だ。

 最初は最低限の予算を組み、余裕のできた部分を追加する方法である。クロスや壁紙は一番下のランクで見積もる。そして、ちょっと凝りたい建具の部分はアップさせるといった具合にだ。

 たとえば800万円の予算を600万円まで削るのと、500万円の予算を550万円にあげるのでは、ほぼ同等のものが安くできたりする。まったく同じ材質で合見積もりを取り、業者と駆け引きをするくらいのことも必要。ねばり強く交渉すれば、予算内でいいものができるはずだ。

 店づくりの8割以上は、基本設計で決まってしまう。だから一番時間を要するのも設計であり、工事が動き出してしまうと意外と早いものである。また、工事中は現場に足を運びチェックを。予定通りに工事が進んでいるか、大きさや色に違いはないか、厨房機器や家具は注文したものがちゃんと入っているかなど、その場その場で確認しておくことが大事だ。

 計画から完成までは、最低でも3ヵ月くらいはみておきたい。突貫工事を避けるためにも、スケジュールや工期はゆとりを持った日程にしておきたいものだ。



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